mydaddycooking (甜品篇): 2月 2017

2017年2月24日星期五

材料:

啫喱粉 : 10克

魚膠片 : 8克

砂糖 : 5克

清水 : 75克

淡忌廉 : 200毫升

芒果蓉 : 140克

芒果肉 : 140克

檸檬汁 : 1/2茶匙

朱古力筆: 1支

2017年2月4日星期六

材料 :

奶皇餡:-

砂糖 (30 克)
奶粉 (10 克)
吉士粉 (20 克)
咸蛋黃 (2 兩個)
無鹽牛油 (140 克)
香草油 (少許)

麵團:-

高筋麵粉 (90 克)
低筋麵粉 (90 克)
砂糖 (40 克)
暖水 (100 毫升)
乾酵母 (1 - 2克)
固體菜油 (12 克)

Mrs fields cookies

材料 :

轉化糖漿 :-

砂糖 (100 克)

清水 (50 毫升)

檸檬汁 (20 毫升)

朱古力漿:-

轉化糖漿 (30 克)

粟膠 (40 克)

菜油 (10 克)

煮食用朱古力 (80 克)

麵團:-

高筋麵粉 (70 克)

可可粉 (10 克)

無鹽牛油 (40 克)

紅糖 (15 克)

入爐黑朱古力 (適量)

入爐白朱古力 (適量)

蛋漿 (15 克)

泡打粉 (1-2 茶匙)

Pizza

材料 :

麵團 :

高筋麵粉 (100 克)

乾酵母 (2 克)

幼鹽 (1 克)

清水 (60 克)

餡料 :

茄膏

砂糖

火腿

腸仔

仿蟹柳

粟米

波蘿

Mozzarella Cheese

Oregano Leaves

自家製腸仔包

湯種材料 :

清水 (125 克)

高筋麵粉 (25 克)

麵團 :

湯種 (50 克)

高筋麵粉 (150 克)

牛奶 (75 毫升)

砂糖 (15 克)

幼鹽 (1.5 克)

乾酵母 (1.25 克)

雞肉腸 (4 條)

無鹽牛油 (17 克)

芝麻卷

料材 :

澄粉 (10 克)

沾米粉 (10 克)

馬蹄粉 (50 克)

冰糖 (140 克)

黑芝麻 (100 克)

清水 (625 毫升)

蜂蜜蛋糕

材料 :

牛奶 ( 30 毫升)

蜂蜜 (1-2 茶匙)

低筋麵粉 (80 克)

砂糖 (80 克)

雞蛋 (3大隻)

幼鹽 (少許)

自家製豆腐花

材料 :

黃豆 (300 克)
粟粉 (2 茶匙)
紅糖 ( 適量)
食用石膏粉 (1 茶匙)
清水 (1250 毫升)
清水 ( 200 毫升)

馬拉糕(茶樓版本)

製作老麵團 :

第一次發酵:-

將以下材料拌勻, 以室溫發酵1-2小時

材料(一):-

乾酵母 (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 20 克)

暖水 (30 毫升)

第二次發酵:-

將材料(一)加入材料(二)加以拌勻, 以室溫發酵3小時, 再放入電冰箱低溫發酵12小時

材料(二):-

乾酵母 (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 90 克)

砂糖 (1/4 茶匙)

鹽 (1/8 茶匙)

暖水 (150 毫升)

製作麵糊:-

將以下材料拌勻後, 放進電冰箱低溫發酵最少12小時

老麵團 (146 克)

中筋麵粉 (5 克)

吉士粉 (7克)

奶粉 (5 克)

蔗糖 (90 克)

雞蛋 (2 大隻)

將低溫發酵後之麵團加入以下材料拌勻

梳打粉 (5 克)

泡打粉 (5 克)

無鹽牛油 (25 克)

花生油 (25 克)

以清水稀釋100倍後之食用鹼水 (1-2滴)

將最後得出之麵糊, 以大火蒸20分鐘便成了。

木槺布丁

材料 :

淡忌廉 (500 毫升)

練奶 (185 克)

可可粉 ( 適量 )

香草油 ( 適量 )

瑪利餅 ( 1 包 )

老麵團馬拉糕

材料 :

老麵團 :

第一次發酵:-

乾酵母 (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 20 克)

暖水 (30 毫升)

第二次發酵:-

乾酵母 (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 90 克)

砂糖 (1/4 茶匙)

鹽 (1/8 茶匙)

暖水 (150 毫升)

麵糊 :

老麵團 (125 克)

蔗糖 (70 克)

紅糖 (70 克)

淡奶 (40 克)

無鹽牛油 (20 克)

生油 (20 克)

麵粉 (70 克)

泡打粉 ( 6 克)

梳打粉 ( 4 克)

吉士粉 (10 克)

奶粉 (10 克)

雞蛋 (2 大隻)

桑寄生蓮子蛋茶

材料 :

桑寄生 (64 克)

白蓮子 (48 克)

片糖 ( 3 片)

雞蛋 (3 大隻)

Crème brûlée (法式焦糖燉蛋)

材料 :

砂糖 (50 克)

香草 ( 1 條)

雞蛋 (2 大隻)

淡忌廉 (175 毫升)

牛奶 (175 毫升)

Mille crêpe Cake (法式千層糕)

材料 :

芒果蓉 :

飲用水 (150 毫升)

芒果肉 (200 克)

糖粉 (5 茶匙)

魚膠片 (10 克)

忌廉 :

淡忌廉 (350 毫升)

糖粉 (30克)

薄餅 :

雞蛋 (2 大隻)

無鹽牛油 (10 克)

糖粉 (30克)

牛奶 (250 毫升)

低筋麵粉 (100 克)

香草 ( Vanilla 1 條)

Broken glass jelly

材料 :

四色者厘粉(共四盒)

魚膠粉 (共兩盒)

練奶 :

182毫升/建議364毫升　

飲用水 :

500毫升/每盒者厘粉

750毫升/1 支練奶　

(建議用兩支練奶)

桂花糕

材料 :

大菜絲 (15 克)
魚膠片 (10 克)
冰糖 (258 克)
桂圓肉 (20 克)
杞子 (10 克)
乾桂花 (10 克)

芒果糯米飯與紅棗紫米粥

費雪南(Financier)

材料 :

蛋白 (110 克)

糖粉 (100 克)

無鹽牛油 (110 克)

幼鹽 ( 1 克)

特幼杏仁粉 (35 克)

低筋麵粉 (55 克)

Tiramisu

材料 :

手指餅 :

低筋麵粉 ( 60 克)
雞蛋 (2 大隻)
幼鹽 ( 少許)
怹怹粉 ( 少許)
砂糖 ( 20 克)
砂糖 ( 40 克)

芝士餅 :

雞蛋 (1 大隻)
砂糖 ( 30 克)

淡忌廉 (200 毫升)
Mascarpone cheeses (200 克)

咖啡粉 (適量)
砂糖 (4-6 茶匙)
飲用水 (500毫升)
Pellegrino marsala (少許)

魚膠片 ( 10 克)
飲用水 ( 40毫升)

可可粉 (適量)

手指餅與朱古力慕絲

材料 :

手指餅 :

低筋麵粉 (60 克)
雞蛋 (2 大隻)
幼鹽 (少許)
怹怹粉 (少許)
糖粉 (20 克)
糖粉 (40 克)
朱古力粉 (適量)

朱古力慕絲 :

淡忌廉 (500毫升)
牛奶 ( 75 毫升)
蛋黃 (1 隻)
糖霜 (50 克)
朱古力 (80 克)
魚膠片 (7.5 克)

朱古力蛋白脆餅 (chocolate meringue cookies)

材料:

糖粉 (50 克)

蛋白 (75 克)

朱古力粉 (24 克)

怹怹粉 (少許)

幼鹽 (少許)

咖啡粉 (約1 克)

雪糕泡乎 (Ice Cream Puff)

材料 :

無鹽牛油 ( 75 克)

低筋麵粉 (110 克)

雞蛋 ( 3 大隻)

幼鹽 (1/4 茶匙)

清水 (175 毫升)

紐約芝士蛋糕

材料: (7 吋模)

芝士餡:-

忌廉芝士 (250 克)

牛油 ( 25 克)

低筋麵粉 ( 20 克)

雞蛋 ( 2 隻)

糖粉 ( 40 克)

檸檬汁 (1-2茶匙)

餅底:-

消化餅 (75克)

牛油 (40 克)

餅面裝飾:-

酸忌廉 (75克)

糖霜 (10克)

藍梅 (適量)

草梅 (適量)

日式芝士蛋糕

材料 :

忌廉芝士(150克)

煉奶 ( 75克)

牛油 ( 45克)

砂糖 ( 60克)

雞蛋 (2大隻)

低筋麵粉 ( 40克)

牛奶 (150毫升)

笑口棗

材料 :

低筋麵粉 (80 克)
砂糖 (40 克)
白之芝麻 (適量)
梳打粉 (1/8 茶匙)
泡打粉 (1/4 茶匙)
菜油 (1/2 湯匙)
清水 (約 3 湯匙)

牛油曲奇

材料 :

低筋麵粉 ( 75 克)

特幼杏仁粉 ( 25 克)

無鹽牛油 (100 克)

糖粉 ( 10 克)

糖霜 ( 15 克)

雞蛋 (半隻)

泡打粉 (少許)

朱古力心太軟

材料 :

黑朱古力 (100克)

無鹽牛油 (100克)

雞蛋 ( 2隻)

砂糖 ( 60克)

中筋麵粉 ( 20克)

可可粉 (適量)

糖霜 (少許)

焗西米布丁

材料 :

西米 (100 克)

粟粉 (20 克)

吉士粉 (20 克)

砂糖 (40 克)

淡奶 (100 毫升)

椰漿 (200 毫升)

清水 (150 毫升)

雞蛋 (1 隻)

紅豆蓉 (適量)

可製成 6 - 8 細杯

砵仔糕

材料 :

沾米粉 (110 克)

馬蹄粉 ( 20 克)

澄粉 ( 10 克)

木薯粉 ( 10 克)

清水 (450 毫升)

蔗糖 (105 克)

紅豆 (130 克)

清水 (1500 毫升) - 煲紅豆用

杏仁露

材料 :

大粒南杏 (180 克)
北杏 ( 36 克)

冰糖 (100 克)
清水 (1250 毫升)

白米 (適量)

白糖糕

材料 :

煮漿用:

沾米粉 (100 克)
砂糖 ( 90 克)
清水 (500 毫升)

開米漿用:

沾米粉 (200 克)
砂糖 ( 90 克)
清水 (500 毫升)
乾酵母(1/2 茶匙)

蒸碟用:

菜油 (少許)

腐竹雞蛋糖水

材料 :

腐竹 (1 包)

冰糖 (300-400 克)

洋意米 (1-2 兩)

白果 (10-20 粒)

雞蛋 (3-5 隻)

淡奶 (75-100 毫升)

清水 (3.25 公升)

椰汁紅豆糕 (粟粉版本)

材料 :

紅豆 (130 克)
椰漿 (200 毫升)
粟粉 (85 克)
淡奶 (150 毫升)
砂糖 (150 克)
幼鹽 (1/8 茶匙)

清水 (1500毫升)-煲紅豆用
造糕用紅豆水（500毫升）

椰汁馬豆糕

材料 :

馬豆 (130 克)

椰漿 (200 毫升)

粟粉 (85 克)

淡奶 (150 毫升)

砂糖 (150 克)

幼鹽 (1/8 茶匙)

開水 (500 毫升)

法式朱古力梳乎里 (Chocolate Soufflé)

材料:

牛奶 (50 毫升)

煮食用朱古力 (60 克)

可可粉 (20 克)

低筋麵粉 (2 茶匙)

砂糖 : 粉漿用 (30 克)

砂糖 : 蛋白用 (4 茶匙)

雞蛋 (2 隻/XL)

牛油 (少許)

糖霜 (少許)

他他粉 (少許)

意式奶凍 (Panna Cotta)

奶凍材料 :

北海道牛奶 (650 毫升)
淡忌廉 (200 毫升)
魚膠片 (2.5克 X 4片)
砂糖 (80 克)

焦糖材料 :

砂糖 (適量)
淡忌廉 (適量)

配料 :　

呂宋芒果 (1 個)
藍莓 (1 盒)